‘‘L.P LA RENAISSANCE - La REUNION
PROMOTION 2009/2010 2010/2011
FICHES DESCRIPTIVES D'ACTIVITES PROFESSIONNELLES
BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION
NOM : EMILE
P.F.E.: Du 28/04/10 Au 02/08/10
PRENOM : Anne
1 IDENTIFICATION DE L'ENTREPRISE PERIODES: 1 2 3 4
NOM OU RAISON SOCIALE DE L'ETABLISSEMENT :
Pavillon Henry 4
RESPONSABLE DE L'ENTEPRISE OU DE LA P.F.E. :
M.HOFMAN
LIEU DE LA P.F.E :
Pavillon Henry 4 OPTION :
REALISATION DE LA FICHE LE :
04/09/2010
2 LA SITUATION PROFESSIONNELLE réalisation d’un jus de veau
LES PERSONNES CONCERNEES :chef de partie viande et moi même
DESCRIPTION DE LA SITUATION
- Récupérer les chutes de viande qui on ne serve plus
- Préparation du jus veau
- Conservation du jus veau
LA TACHE ACCOMPLIE
- Récupérer toute les chutes de viande de veau
- Préparer la garniture aromatique
- Mettre en cuisson le jus de veau
- Conserver le jus de veau en chambre froide négative
LES RESULTATS ATTENDUS PAR L'ENTREPRISE :
- Les résultats attendu et que aucune chute de viande de veau ne soit jeter.
- la garniture aromatique doit être prés a être utiliser.
- le jus de veau doit être préparé selon les directives de mon chef de partie.
- Le jus de veau doit etre conserver dans des sac sous vide en chambre négarive.

3 L'ACTION DU STAGIAIRE :
LES MOYENS ET LES DEMARCHES MISES EN ŒUVRE :
- Le jus de veau doit ce faire a chaque début de semaine étant préposer au poste de la viande j’était a chaque fois présente lors de la réalisation de cette préparation .
- Mon rôle été de récupérer les chutes de viandes et la préparation de la garniture aromatique.
- J’été également chargé de mètre le jus dans les sac sous vide .
- Et de retirer un sac a chaque début de service pour l’utiliser pour le service de la journer

LES RESULTATS OBTENUS :
- Des la fin de mon premier de mois de stage j’ai pus accomplir cette tache sens l’aide de personne ce qui a beaucoup étonné mon chef de