Introduction :

Afin d’assurer la qualité organoleptique optimale d’un légume de 4ième gamme, il y a plusieurs points de contrôle à respecter. De la terre à l’assiette, la rigueur est de mise et ce à chacune des étapes. Tout d’abord, la qualité de notre matière première est primordiale, car elle doit être récoltée à son meilleur stade de maturité et être exempte de défauts apparents. Ensuite, les instruments de travail et les méthodes de travail doivent favoriser l’innocuité du produit puisqu’il subit un tranchage, ce qui libère les sucs et favorise la détérioration microbiologique par la flore indigène du produit. Les produits, c’est-à-dire la laitue et les carottes, seront trempés dans une solution assainissant de chlore de même concentration pour les deux légumes. À la toute fin du procédé, vient le choix du type d’emballage. La laitue a alors été emballée dans les sacs PD941 d’origine et dans des sacs PD960 afin de tester leur perméabilité aux gaz et de voir si les sacs PD960 peuvent déclasser les sacs PD941 en terme de conservation de la laitue. Pour les carottes, elles ont été emballées dans les sacs PD941 d’origine et dans des sacs PD900 afin de tester la perméabilité aux gaz de ces sacs. Les sacs PD900 sont dits idéaux pour la conservation des carottes coupées et nous voulons voir s’ils surpassent les sacs PD941. Tous ces sacs seront scellés afin de laisser les échanges de gaz s’effectués avec l’air du réfrigérateur par leur micro-perforations de surface. Finalement, la conservation des produits se fera à 4°C pendant un maximum de 14 jours dans le réfrigérateur de l’école. La prise de la teneur en gaz, des tests microbiologiques et des évaluations organoleptiques nous permettront d’acquérir des données permettant la comparaison entre les différents sacs.

Schéma des manipulations effectuées lors de la transformation des légumes de 4ème gamme :