GROUPE 2 7 janvier 2015

COMPTE RENDU du T.P COMPOTE DE POMMES

BTS STA 1 Génie Alimentaire
Latray e Aude Paladini Axel
SOMMAIRE

I- Introduction

1- Objectif
2- Définitions
3- Règlementation
4- Cahier des charges
5- Organigramme de fabrication
6- Schémas de fabrication de la compote de pomme
7- Aspect commercial

II- Calculs

III- Déroulement du T .P sur 4heures

IV- Conclusion
1- Pectine
2- Contrôles organoleptiques
3- Fiche de suivi

I-Introduction

1- Objectif Réaliser une compote de pommes allégée . Ce produit alimentaire doit répondre à des critères bien précis: un taux de sucre (égal à 16°Brix), un pH final inférieur à 4, et une D.L.U.O de 1 ans à partir de 6kg de pomme. De plus, cette denrée devra répondre au cahier des charges et devra être commercialisable.

2- Définitions
«COMPOTE»: ce terme est réservé au produit obtenu par cuisson de la partie comestible d’une ou plusieurs espèces de fruits entiers ou en morceaux (si morceaux: obligation d’un minimum de 10% = compote avec morceaux), tamisé ou non, sans concentration notable, présentant une texture homogène, un extrait sec soluble mesuré au réfractomètre à 20°C de supérieur ou égal à 24% et inférieur à 40% et l’emploi de sirop de glucose isomérisé est possible.
PASTEURISATION : il s’agit d’une opération unitaire thermique compris entre 65°C et 100°C. C’est une action momentanée. Elle a pour but de REDUIRE les germes banaux, de DETRUIRE des germes pathogènes et toxinogènes sauf les spores, d’INACTIVER partiellement ou totalement les enzymes. Par contre elle est conseillée de conserver les denrées alimentaires sur une période courte.

3- Règlementation
La quantité de sucre incorporée à la compote doit être telle que le produit fini présente un extrait sec soluble apparent de 24% minimum (mesuré au réfractomètre à 20°C) (Code usages, 9 mars 1959).
L’emploi de sirop de glucose isomérisé est possible (BID 1988, n°4, page 15, n°88-184).
Les conditions