Coagulation du lait

Contrôle de la qualité microbiologique et physicochimique 20 1 Prélèvement 20 2 Analyses microbiologiques 22 3 Analyses physico-chimiques 24 Conclusion 25 Annexe 26 Introduction : Le lait peut être transformé, par des actions enzymatiques, en produits ayant acquis de nouvelles qualités alimentaires et organoleptiques et présentant une conservation accrue. L’un de ces produits est le fromage. Objectifs : Contrôler

Méthodes et Pratiques Scientifiques Thème 1 : Sciences & aliments Le sujet : Du lait au yaourt Sommaire : Problème général : Quels mécanismes (physicochimique & biologique) interviennent dans la fabrication du yaourt à partir du lait ? A) Eléments constituant un yaourt et fabrication d'un yaourt 1)Elements présent dans le yaourt Lait entier ou lait ½ écrémé ou lait en poudre (+ eau) Ferments lactiques ou yaourt nature Les ferments lactique: Lactobacillus

SIRET 38750688400023 Origines : Dès le XIe millénaire, lorsque les hommes inventent l'élevage, ils découvrent le fromage, issu du caillage spontané du lait. Dans l'Antiquité, les Grecs utilisent les bovins pour le trait et consomment le lait de chèvre ou de brebis. Ils savent brasser le lait avec des branches de figuier pour hâter la coagulation. Ils consomment le fromage frais (tyros) en cuisine. Plus tard, les Romains apprécient le fromage blanc « à la grecque », accompagné de fruits secs et de

d’élevage, pour utiliser le lait qui n’était pas immédiatement consommé (lait de vache, de chèvre, de brebis…). Définition officielle française : « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ». (décret du 27 avril 2007) Pour faire du fromage il faut faire coaguler le lait pour obtenir du caillé. La coagulation peut se faire : • spontanément, à partir de ferments lactiques qui sont présents dans le lait • à l'aide d'un agent

partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l' acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former

un concentré de lait dont les solides élémentaires sont essentiellement : des protéines - de la caséine - et des lipides (matière grasse), et dont le liquide résiduel s’appelle le lactosérum. Dans la fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte demi-dure, la caséine et la matière grasse du lait sont généralement concentrées dix fois. Du fait de l’infinie variété de la production, la notion même de fromage échappe à toute définition rigoureuse. Manuel de transformation du lait/Chapitre 14

Pyrénées. Dans cette épicerie, il y a une majeure partie des produits qui sont locaux et j’ai donc choisi de m’intéresser au fromage de chèvre bio, de la ferme d’Escanda, située à Roquiague, dans le Pays Basque (près de Mauléon). C’est un fromage frais au lait cru qui est réalisé artisanalement, en agriculture biologique et donc en respectant un cahier des charges strict, et avec un savoir faire traditionnel : Il est fabriqué par une fromagère, qui élève ses chèvres et produit ses fromages à la ferme. Ce

fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matière d’origine exclusivement laitière (lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre), utilisées seules ou en mélange et coagulées en totalité ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de leur eau. Les premiers fromages se voient naitre en -1400 av. J.-C. dans un but de conservation du lait. C’est aujourd’hui un mets très répandu dans le monde et omniprésent en France. C’est ainsi que

fermentation du lait. C’est une substance alimentaire obtenu par processus de préparation du lait coagulé . Pour la plupart des fromages produits à travers le monde, on utilise le lait de vache Cependant, du lait provenant d'autres espèces animales peut être utilisé, plus particulièrement le lait de chèvre et de brebis. La qualité du lait utilisé pour la production (semi-)industrielle du fromage est rigoureusement contrôlée en Europe. La majorité des fromages sont fabriqués à partir de lait UHT pasteurisé

un aliment obtenu à partir de la coagulation du lait et non de fermentation. C' est un aliment riche en calcium. Il produit des fromages de lait de vache, moutons, des chèvres, des buffles. Fabrication (détails) La coagulation du lait est obtenu par l’utilisation de caillot et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage et ensuite il est suivi d’une période de fermentation. Nous pouvons également coaguler le lait avec du jus de citron ou du vinaigre