TABLE DES MATIÈRES

HISTORIQUE 3

MICROORGANISMES 4

Bactéries 4
Mycètes 5
Moisissures 6
Levures 6
Mycètes pathogènes 7

THERMOBACTÉRIOLOGIE 7

Croissance microbienne 7
Facteurs influençant la croissance 9
Le pH 9
L’activité de l’eau 9
La pression osmotique 9
La concentration en oxygène 10
La pression 10

DESTRUCTION THERMIQUE 10

FACTEURS DE DÉTÉRIORATION DES ALIMENTS 11

Facteurs intrinsèques 12
Le pH 12
L’activité de l’eau 12
Le potentiel d’oxydo-réduction 12
La structure physique 12
La présence d’agents antimicrobiens naturels 12
Les facteurs extrinsèques 13
La température et l’humidité relative du milieu 13
La présence de gaz 13

COMMENT DÉTECTER LES MICROORGANISMES 13

DÉCOMPOSITION DES ALIMENTS 13

Décomposition du lait 13
Décomposition des fruits et légumes 14

LES MICROORGANISMES, DES PRODUITS ALIMENTAIRES 14

Produits laitiers 14
Vins, bières et autres boissons fermentées alcoolisées 14

GUIDE DE CONSERVATION DES ALIMENTS 15

LEXIQUE 15

BIBLIOGRAPHIE 17

HISTORIQUE

L’importance d’avoir des aliments sains et nutritifs n’est pas à discuter, car il est essentiel pour tout le monde d’avoir accès à de la nourriture consommable. Cependant, les aliments possèdent une flore microbienne importante. La flore microbienne est constituée des microorganismes qui sont généralement dans l’aliment : c’est la flore normale. Pourtant, si cette flore microbienne n’est pas contrôlée, la qualité et la conservation des aliments ne sont pas assurées. D’un autre côté, les consommateurs exigent de plus en plus d’avoir accès à des aliments « frais », sans additifs chimiques et peu transformés. Or, les denrées alimentaires sont de plus en plus exportées et importées à travers le monde. C’est pourquoi de nouvelles stratégies permettant de conserver les aliments doivent être développées.

Lorsque les gens ont diminué leur dépendance à l’égard de la chasse et de la pêche et qu’est apparue l’agriculture, il est devenu impératif