Etude du marché des produits de boulangeries-pâtisseries

* Présentation de l'activité :

L'activité de boulangerie pâtisserie consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, des pains spéciaux, de la viennoiserie, des pâtisseries fraiches et glaces, ainsi que des produits vendus en l'état (farines, biscottes, chocolat) dans un lieu ouvert au public. Le pétrissage, le façonnage, la fermentation, la cuisson des pains sont les différentes étapes de la fabrication qui peut se dérouler en phase continue, ou discontinue (utilisation d'une armoire de fermentation ou chambre de pousse).

L'activité se distingue de la boulangerie industrielle par la vente au client final, alors que les boulangers industriels livrent de grandes quantités de pains le plus souvent aux grandes et moyennes surfaces, aux collectivités, à la restauration d'entreprise et aux terminaux de cuisson.

Il y a 3 grands types de prestations : * la fabrication et la vente de pains frais * la fabrication et la vente de pâtisseries fraîches * la revente de biens alimentaires simples (confiseries, chocolat, etc.).

* Les intervenants sur le marché :

Le secteur de la boulangerie pâtisserie regroupe 4 grands types d'intervenants : * Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie, ce sont des établissement dont l'activité consiste en la cuisson, associée à la vente au détail, de pains et de viennoiseries, à partir de pâtes surgelés, généralement fabriqués de façon industrielle. Ils incluent notamment les "croissanteries" et "points chauds" non associés à une vente à consommer sur place.

* Les artisans boulangers, ce sont des établissements dont l'activité est limitée à la fabrication à caractère artisanal de pains et des viennoiseries, associée à leur vente au détail. Les meuniers ont développé leurs propres marques de commercialisation, comme BAGUEPI.

* Les artisans boulangers pâtissiers, ce sont des