I. Introduction

Lors de notre visite du site de la Halle technologique du 14 octobre 2010, nous eu le privilège de participer à la fabrication d’une compote de pomme. Cette exercice nous a permis d’une part de découvrir l’univers de la production et d’autre part de nous sensibiliser aux différentes contraintes technique rencontrées par les opérateurs lors de la fabrication.

La transformation de la matière première en compote de pomme fait appel à de nombreuses technologies. Certaines étapes sont particulièrement importantes de part leur impact majeur sur la qualité du produit fini. Cela implique de maîtriser les différentes étapes du process et leur limites comme par exemple les quantités, le temps de cuisson, la température, le taux de sucre à ajouter …

Définition d’une compote de pomme :

La différence entre la compote de pomme et la purée de pomme est le pourcentage de sucre soluble présent dans la matière finale (sucre du fruit et sucre ajouté). En effet, selon la législation, une compote de pomme ne doit pas dépasser 18 gramme de sucre pour 100g de compote.

Méthode de fabrication :

Il existe deux méthodes de fabrications :

• Le travail avec étapes séparées appelées batch, où les étapes intermédiaires sont effectuées manuellement.

• Le travail avec transfert, où les machines effectuent toutes les étapes de manière continue

Lors de notre TP, nous avons donc utilisé la méthode batch en alternant des phases théoriques et pratiques.

II. Diagramme de fabrication

A l’aide du diagramme de fabrication suivant, nous avons pu suivre les étapes importantes de la transformation en étudiant les opérations spécifiques et en identifiant les dangers potentiels depuis la matière première jusqu’au produit fini.

L’ensemble de ses actions sont réalisées dans le respect des procédures établies et tiennent compte à la fois de la qualité des produits, mais aussi de la sécurité des salariés et de son environnement.

Ainsi, dès notre